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Käse

Zu den alltäglichen Lebensmitteln gehört der Käse. Er schmeckt angenehm, ist preiswert und enthält viele Vitamine und Nährstoffe. Bei den meisten Menschen gehört Käse mehrmals in der Woche auf den Speiseplan, in verschiedenen Varianten. Selbst für Veganer gibt es mittlerweile Käseersatzprodukte, die allerdings nichts mehr mit dem klassischen Käse gemein haben. Käse wird weltweit produziert, überall dort, wo es Tiere gibt die Milch geben. Ein Hersteller für Käse wird „Käser“ genannt. Und hier hat jeder seine ganz eigene Rezeptur.

Doch ein Rätsel ist es bis heute, wo der Käse eigentlich erfunden wurde und wann er zum allerersten Mal hergestellt wurde. Den Sagen zufolge war das lange bevor Christus geboren wurde, irgendwo im Bereich des Mittelmeers. Es wird davon ausgegangen, dass Käse eher zufällig entstanden ist, deswegen wird er bis heute zeitweise noch als ein Geschenk der Götter bezeichnet. Dieser Glaube ist entstanden, da die damaligen Menschen den Göttern Milch geopfert haben. Diese frische Milch wurde in Fässern stehen gelassen und die natürlichen Milchsäurebakterien verwandelten die Milch in Sauermilchkäse. Hiervor kostete ein Priester – heimlich – und war vom angenehmen Geschmack begeistert.

Jäger aus der Steinzeit entdeckten dann das Lab, ein heute sehr wichtiges Produkt für die Herstellung von Käse. Bei der Erlegung eines Kalbes entdeckte ein Jäger im Magen des Tieres eine weiße Masse, die sehr wohlschmecken war. Diese entstand, da das Kalb Muttermilch getrunken hatte, welche durch ein im Magen enthaltenes Fermentierungsenzym zu Lab wurde. Bis heute wird Lab dazu genutzt, um die Reifung des Käses zu beschleunigen. Käse wurde jedenfalls bereits in der Antike als schmackhaftes Lebensmittel geschützt. Der berühmteste Doktor der damaligen Zeit, Hippokrates, verordnete Käse sogar als Medizin.

Während des Mittelalters wurde die Käseherstellung in den Klöstern perfektioniert. Die Äbte und Mönche ließen sich von den umliegenden Bauern Rezepte geben und schrieben sie nieder. Nach und nach wurde das Handwerk der Käserei erlernt und der Beruf des Senners entstand. Als die Städte zu wachsen begannen, expandierte der Käsehandel. Sein großer Vorteil war, dass er selbst bei langen Reisen nicht gekühlt werden musste und nicht verdarb. Der Wissenschaftler Louis Pasteur entdeckte Mitte des 19. Jahrhunderts die Wirkung von Mikroorganismen bei der Reifung von Käse. Durch die Entschlüsselung der Grundlagen war es möglich das Käsehandwerk zu technisieren und die Käsewirtschaft zu industrialisieren.

Fragen und Antworten zu Käse

1. Aus welchen Milchsorten kann Käse hergestellt werden?

   Der am häufigsten verkaufte und gekaufte Käse ist Käse aus Kuhmilch. Kühe produzieren sehr viel Milch, sogenannte Hochleistungskühe werden speziell für die Produktion von Milch gezüchtet. Doch auch andere Milchsorten werden für die Herstellung von Käse genutzt. So wird der herzhafte Ziegenkäse aus Ziegenmilch hergestellt oder der Schafskäse aus Milch vom Schaf. Auch das Yak spielt in einigen Ländern bei der Milchproduktion eine Rolle, in Deutschland ist Yak-Käse eher weniger bekannt.

2. Worin unterscheiden sich Rohmilchkäse und Industriekäse?

   In den meisten Supermärkten wird Industriekäse verkauft. Es gibt jedoch auch Rohmilchkäse, der auf eine besondere Art hergestellt wird. Während der Industriekäse bei der Produktion auf rund 75 Grad erwärmt wird, wodurch es zur Pasteurisierung kommt, wird Rohmilchkäse maximal so stark erhitzt, dass die Wärme der Körpertemperatur des milchgebenden Tieres entspricht. Rohmilchkäse hat einen sehr intensiven Geschmack, ist aber nicht immer keimfrei. Daher dürfen schwangere Frauen keinen Rohmilchkäse verzehren.

3. Wie wird Sauermilchkäse hergestellt?

   Die meisten Käsesorten sind Süßmilchkäsearten. Sauermilchkäse findet sich jedoch auch in den Supermarktregalen. Frischkäsesorten und Quark gehören dazu. Sauermilchkäse wird produziert, indem der Milch Milchsäurebakterien zugesetzt werden. Der in der Milch enthaltene Milchzucker (Laktose) wird in Milchsäure umgewandelt. Diese Säure wiederum sorgt dafür, dass das Milcheiweiß gerinnt. Der Käse ist zu diesem Zeitpunkt schon fertig und muss nicht mehr nachreifen.

4. Wie viele Käsefamilien gibt es?

   Es gibt insgesamt acht verschiedene Käsefamilien, die sich vor allem hinsichtlich der Produktion unterscheiden. Die erste Familie ist die Familie der Frischkäse. Hier gehören Quark, Mozzarella und Ricotta dazu. Familie zwei ist der Weichkäse mit äußerem Schimmel. Diese Sorten werden oft noch von Hand geschöpft, der Camembert gehört dazu. Die dritte Familie ist der Käse aus gepresstem Teig. Diese Käsesorten sind fest oder halbfest, sie werden nach dem Formen gepresst. Gouda ist ein Käse aus dieser Familie. Die vierte Familie ist der Käse mit gepresstem und gleichzeitig nachgewärmtem Teig. Diese Käsesorten müssen zwei Jahre lang reifen und gehören oft zu den „Stinkern“. Der Emmentaler ist der bekannteste Vertreter der vierten Käsefamilie. Die Käsefamilien fünf und sechs sind der Ziegenkäse bzw. der Schafskäse. Die Produktion erfolgt wie beim Kuhmilchkäse, allerdings auf Basis von Ziegen- bzw. Schafsmilch. Die siebte Familie ist der Weichkäse mit besonders gewaschener Rinde. Der Käsehersteller wäscht die Rinde mit Salzwasser ab und reichert dieses mit Cidre, Bieren oder Wein an. Der Munster ist ein sehr bekannter Käse dieser Familie. Familie acht ist der Käse mit innerem Schimmel. Diese Käsesorten sind sehr intensiv schmeckend, da der Edelschimmel mehrere Monate reifen muss. Gorgonzola gehört zu dieser Käsefamilie.

5. Ist in Käse immer Laktose enthalten?

   Viele Menschen vertragen keinen Milchzucker, sie sind Laktose intolerant. In Käse ist manchmal Laktose enthalten, so dass dieser nicht von Menschen mit Laktoseunverträglichkeit verzehrt werden darf. Doch viele Käsesorten sind auf natürliche Weise laktosefrei, da sie während der Produktion mit Milchsäure versetzt werden. Die Milchsäure wandelt die Laktose um und spaltet sie, so dass sie keinen Schaden mehr für Menschen mit Unverträglichkeit anrichten können. Auf der Verpackung einer solchen Käsesorte steht dann der Zusatz: „Auf natürliche Weise laktosefrei“.

6. Wo muss Käse gelagert werden?

   Während der Reifezeit lagert der Käse auf großen Holzregalen in Kellern, die optimale Außenbedingungen mitbringen. Wenn der Käse später im Supermarkt gekauft wird, sollte er im Kühlschrank gelagert werden. In den meisten Fällen ist er dann schon aufgeschnitten und daher anfällig für Bakterien. Der perfekte Ort für die Aufbewahrung von Käse ist das Gemüsefach, da die Temperatur hier sehr gleichmäßig ist. Ein ganzer Käselaib ohne Schnittstelle kann auch an einem anderen dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Wichtig ist eine geringe Luftfeuchtigkeit. Zu warm gelagerter Käse reift sehr schnell nach und verändert sein Aroma.

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